Trudno o bardziej gastronomiczne święto niż 11 listopada. W Polsce dzień św. Marcina zbiega się ze Świętem Niepodległości, a premiera pierwszego, młodego wina z tegorocznego zbioru – z biciem pierwszych gęsi. Nie da się tego święta nie obchodzić hucznie.

Wiadomo, że „Święty Marcin pije wino, wodę zostawiając młynom”, jak mówi francuskie przysłowie. Dzień jednego z najważniejszych świętych Kościoła był datą szczególną – cezurą wyznaczającą początek jesiennego i zimowego spoczynku, ale i chwilą podsumowań. Sam święty, najpierw rzymski żołnierz, później mnich i założyciel istniejącego do dziś klasztoru w Ligugé pod Poitiers, na południowym zachodzie Francji i biskup Tours, był kimś w rodzaju bohatera masowej wyobraźni przez całe średniowiecze. Dzięki Żywotowi pióra arcypoczytnego Sulpicjusza Sewera – współczesnego Marcinowi historyka i hagiografa, biskup Tours został jednym z najpopularniejszych świętych w całym chrześcijaństwie.

Kult św. Marcina dotarł na ziemie polskie praktycznie z pierwszymi misjonarzami. To jego wezwanie nosił XI-wieczny kościół w Krakowie i wiele innych średniowiecznych świątyń w Polsce, a samo imię przez długi czas było jednym z najpopularniejszych przybieranych w działających w Polsce zakonach.

Święto biskupa Tours „od zawsze” obchodzono 11 listopada, w rocznicę pogrzebu, jednak warto przypomnieć, że trwało ono w gruncie rzeczy przez osiem dni i kończyło się uroczystą oktawą. Zarówno więc 11, jak i 18 listopada były dniami świątecznymi. Z kultem świętego połączono też symboliczny czas końca prac gospodarskich oraz tradycyjną datę zbierania podatków i opłat czynszowych.

Wtedy również po raz pierwszy próbowano młodego, nienadającego się jeszcze do „prawdziwego” picia wina. Wino, powstałe z winogron zebranych raptem dwa miesiące wcześniej, jest jeszcze na początku procesu, wciąż fermentuje, nie jest gotowe. Przyjęto jednak, że w okolicach 11 listopada, można go spróbować, że jest już gotowe na tyle, by móc przewidzieć, jakie będzie, gdy dojrzeje. 11 listopada to także umowny koniec pierwszego tuczu gęsi. Przyjęto, że przed tą datą ptaki są jeszcze niegotowe, za młode, za chude. Jest więc dzień św. Marcina symboliczną datą osiągania dojrzałości, wypełnienia, chwilą, w której można zacząć myśleć o wypoczynku i – co nas interesuje szczególnie – jesiennych i zimowych uciechach stołu.

Nie wiadomo, od kiedy datuje się tradycja wiążąca święto biskupa Tours z jedzeniem gęsi. Wśród wielu europejskich przepisów na gęś pochodzących ze średniowiecza, nie ma śladu po takim związku. Wiemy, że w Polsce zwyczaj ten niewątpliwie był zadomowiony już na początku wieku XVII, o czym świadczą źródła pisane. Tradycja niewątpliwie musiała narodzić się wcześniej. Stosowny wiersz Kaspra Twardowskiego Gęś św. Marcina albo pierwsza kolęda na szczęśliwe zaczęcie przyszłego roku, pochodzi z roku 1630.

Warto dodać, że Polska nie jest jedynym krajem, który łączy świętego z gęsią. Jednak świętomarcińska gęsina w Niemczech, Francji czy Austrii jest dużo młodszej daty. Restauracje w Europie rozpoczęły akcje podawani gęsi na św. Marcina w latach 70. XX wieku. Akcja polskiego ruchu Slow Food „Gęsina na św. Marcina” liczy sobie zaledwie lat kilkanaście.

Jest jednak coś szczególnego w związku Polski i gęsiny. W Zakładzie Doświadczalnym w Kołudzie Wielkiej wyhodowano polską, mięsną i odporną odmianę gęsi – chronioną zastrzeżonym znakiem Gęś Białą Kołudzką. To ten właśnie ptak jest najczęściej spotykaną polską gęsią eksportową. To właśnie gęś z Kołudy „obsługuje” świętomarcińskie stoły restauracji Niemiec i Francji.

Na koniec jeszcze jeden argument historyczny: w 1227 roku doszło do najbardziej spektakularnego mordu w historii polskich władców. Zginął Leszek Biały, książę krakowski i praktycznie ostatni senior doby rozbicia dzielnicowego. Rzecz miała miejsce podczas zjazdu książąt piastowskich w Gąsawie. Leszek Biały zdołał zbiec z Gąsawy lecz zabójcy dogonili go nieopodal, pod… Marcinkowem. Dodajmy, że uroczysty zjazd gąsawski rozpoczął się w dniu św. Marcina, a zamach nastąpił kilka dni później, jeszcze w oktawie święta.

Najprostsza gęś pieczona

Dzisiejsza gęś z jabłkami to wariacja przepisu z XIV wieku zapisanego w angielskiej książce kucharskiej. W Polsce wybieramy ją najczęściej.

Składniki

Cała gęś
Kwaśne jabłka
Majeranek
Sól
Masło
(opcjonalnie) Szałwia

Sposób przygotowania

- Upewnić się, że w gęsi nie ma podrobów. Jeśli są – usunąć (nie wyrzucać).
- Gęś umyć i osuszyć
- Starannie natrzeć gęś solą i majerankiem – z zewnątrz i wewnątrz
- Odstawić na godzinę
- Rozgrzać piekarnik do 180 stopni
- Jabłka umyć i osuszyć
- Pokroić jabłka w ćwiartki, usunąć gniazda nasienne
- Ciasno nafaszerować gęś jabłkami
- Jeśli będzie taka potrzeba, gęś zszyć
- Dla bezpieczeństwa związać końcówki nóg gęsi
- Brytfannę lub naczynie żaroodporne grubo wysmarować masłem
- Ułożyć w naczyniu gęś piersią do góry
- Starannie posmarować gęś masłem z wierzchu
- Obłożyć pozostałymi ćwiartkami jabłek
- Opcjonalnie można gęś również obłożyć liśćmi szałwii
- Piec do pełnej miękkości (w zależności od wagi gęsi) przez 3-5 godzin
- Co pół godziny polewać wytopionym tłuszczem
- Na ostatnią godzinę pieczenia można odwrócić gęś piersią na dół
- Kiedy gęś jest już dobra (widelec lub szpikulec gładko i bez oporów wchodzi w mięso), można ułożyć ją z powrotem piersią do góry i maksymalnie podnieść temperaturę w piekarniku, żeby skórka lekko przeschła i stała się chrupiąca. Piec jeszcze 10 minut.

Warto wiedzieć
Jeśli mamy czas, można piec gęś bardzo długo w znacznie niższej temperaturze (np. w 80-120 stopniach). Jest to operacja wielogodzinna, ale mięso rozpływa się w ustach. Jeśli w gęsi znajdziemy podroby, warto zachować je np. na pasztet. Tłuszcz z gęsi jest cenny i smaczny. Kiedy nieco przestygnie, warto zlać go do słoiczka i schować do lodówki. Można na nim np. smażyć kartofle lub konfitować (czyli gotować powoli w gęstym tłuszczu) drób.

Autor Łukasz Modelski