Trudno o bardziej gastronomiczne święto niż 11 listopada. W Polsce dzień św. Marcina zbiega się ze Świętem Niepodległości, a premiera pierwszego, młodego wina z tegorocznego zbioru – z biciem pierwszych gęsi. Nie da się tego święta nie obchodzić hucznie.

Wiadomo, że „Święty Marcin pije wino, wodę zostawiając młynom”, jak mówi francuskie przysłowie. Dzień jednego z najważniejszych świętych Kościoła był datą szczególną – cezurą wyznaczającą początek jesiennego i zimowego spoczynku, ale i chwilą podsumowań. Sam święty, najpierw rzymski żołnierz, później mnich i założyciel istniejącego do dziś klasztoru w Ligugé pod Poitiers, na południowym zachodzie Francji i biskup Tours, był kimś w rodzaju bohatera masowej wyobraźni przez całe średniowiecze. Dzięki Żywotowi pióra arcypoczytnego Sulpicjusza Sewera – współczesnego Marcinowi historyka i hagiografa, biskup Tours został jednym z najpopularniejszych świętych w całym chrześcijaństwie.

Kult św. Marcina dotarł na ziemie polskie praktycznie z pierwszymi misjonarzami. To jego wezwanie nosił XI-wieczny kościół w Krakowie i wiele innych średniowiecznych świątyń w Polsce, a samo imię przez długi czas było jednym z najpopularniejszych przybieranych w działających w Polsce zakonach.

Święto biskupa Tours „od zawsze” obchodzono 11 listopada, w rocznicę pogrzebu, jednak warto przypomnieć, że trwało ono w gruncie rzeczy przez osiem dni i kończyło się uroczystą oktawą. Zarówno więc 11, jak i 18 listopada były dniami świątecznymi. Z kultem świętego połączono też symboliczny czas końca prac gospodarskich oraz tradycyjną datę zbierania podatków i opłat czynszowych.

Wtedy również po raz pierwszy próbowano młodego, nienadającego się jeszcze do „prawdziwego” picia wina. Wino, powstałe z winogron zebranych raptem dwa miesiące wcześniej, jest jeszcze na początku procesu, wciąż fermentuje, nie jest gotowe. Przyjęto jednak, że w okolicach 11 listopada, można go spróbować, że jest już gotowe na tyle, by móc przewidzieć, jakie będzie, gdy dojrzeje. 11 listopada to także umowny koniec pierwszego tuczu gęsi. Przyjęto, że przed tą datą ptaki są jeszcze niegotowe, za młode, za chude. Jest więc dzień św. Marcina symboliczną datą osiągania dojrzałości, wypełnienia, chwilą, w której można zacząć myśleć o wypoczynku i – co nas interesuje szczególnie – jesiennych i zimowych uciechach stołu.

Nie wiadomo, od kiedy datuje się tradycja wiążąca święto biskupa Tours z jedzeniem gęsi. Wśród wielu europejskich przepisów na gęś pochodzących ze średniowiecza, nie ma śladu po takim związku. Wiemy, że w Polsce zwyczaj ten niewątpliwie był zadomowiony już na początku wieku XVII, o czym świadczą źródła pisane. Tradycja niewątpliwie musiała narodzić się wcześniej. Stosowny wiersz Kaspra Twardowskiego Gęś św. Marcina albo pierwsza kolęda na szczęśliwe zaczęcie przyszłego roku, pochodzi z roku 1630.

Warto dodać, że Polska nie jest jedynym krajem, który łączy świętego z gęsią. Jednak świętomarcińska gęsina w Niemczech, Francji czy Austrii jest dużo młodszej daty. Restauracje w Europie rozpoczęły akcje podawani gęsi na św. Marcina w latach 70. XX wieku. Akcja polskiego ruchu Slow Food „Gęsina na św. Marcina” liczy sobie zaledwie lat kilkanaście.
 

Jest jednak coś szczególnego w związku Polski i gęsiny. W Zakładzie Doświadczalnym w Kołudzie Wielkiej wyhodowano polską, mięsną i odporną odmianę gęsi – chronioną zastrzeżonym znakiem Gęś Białą Kołudzką. To ten właśnie ptak jest najczęściej spotykaną polską gęsią eksportową. To właśnie gęś z Kołudy „obsługuje” świętomarcińskie stoły restauracji Niemiec i Francji.