Zygmunt III malował, grał na klawikordzie, znał się na sztuce i architekturze. Zajmował się złotnictwem, snycerstwem, budową zegarów. Długie, 45-letnie panowanie było dla niego okazją, by obserwować nadejście nowej epoki – baroku. To Zygmunt III ufundował krakowski kościół Piotra i Pawła. Jego fasada jest niemal dokładną kopią uchodzącego za pierwszą barokową budowlę świata, rzymskiego kościoła Il Gesu. Także stół królewski pełen był cudzoziemskich dań i potraw pochodzących z Nowego Świata. Wiemy na przykład, że na Wielkanoc w warszawskim zamku pojawiało się supernowoczesne danie, jakim był indyk.

W ogóle Wielkanoc na krakowskim i warszawskim dworze celebrowano hucznie, godnie i bogato, a zagraniczni posłowie zgodnie zwracali uwagę na meandry ceremoniału, być może również importu z Hiszpanii.

Hiszpańskie doktryny…
„Żaden władca nie żyje tak, jak król Hiszpanii. Wszystkie jego czynności i zatrudnienia są zawsze jednakowe i odbywają się trybem tak jednostajnym, że wie o, co będzie robił minuta po minucie do końca życia” – notował francuski podróżnik spostrzeżenia z Madrytu. Hiszpańska etykieta dworska była bardzo szczegółowo skodyfikowana i spisana. Wiadomo, że Karol V zaprowadził na dworze zwyczaj całkowitego milczenia. W ciszy jadano również posiłki. Królowi towarzyszyli urzędnicy i słudzy oraz ochmistrz, krajczy, podstoli i podczaszy, a każde danie podawano władcy na kolanach.

  

Wprawdzie Jan Zamoyski określał Zygmunta III mianem „niemej zmory ze Szwecji”, to jednak polski ceremoniał był znacznie luźniejszy i… głośniejszy. Niewątpliwie jedzenie na dworze Zygmunta III przebiegało w atmosferze swobodniejszej i jeśli nie biesiadnej, to na pewno bardziej zorientowanej na różnych uczestników posiłku.

  

 

…i polskie praktyki
W 1596 roku odbyła się słynna uczta z okazji chrztu królewskiej córki, Katarzyny. Przebieg uczty znamy dzięki dokładnemu opisowi pozostawionemu przez Giovanniego Paola Mucante, sekretarza legata papieskiego. Różne stoły dla różnych gości, król pod baldachimem, woda do rąk, kosztowna, złota zastawa i późny początek uczty – taki obraz buduje włoski gość.

Najbardziej jednak dziwi go powtarzający się ceremoniał: „Każdą potrawę podawał kuchmistrz przekazując ją krajczemu, ten stolnikowi, ten zaś maczał w potrawie kawałek chleba i przykładał do języka, żeby sprawdzić, czy nie jest zatruta. Przy każdej czynności krajczy kłaniał się królowi, przez co do końca uczty wykonał trzy tysiące pokłonów. Zaś kiedy król pił, przy każdym łyku nuncjusz wstawał i zdejmował czapeczkę”.

Nowocześnie i bogato
W roku 1602, poselstwo francuskie w Polsce podejmowano śniadaniem mieszczącym się zaledwie na pięciu półmiskach. Obiad jednak zajął już półmisków 38. Wśród dań mnóstwo było drobiu: kapłony w zupie, pieczone i w pasztecie, kury z migdałami, z rosołu z grochem, kurczęta pieczone, nadziewane, z cytrynami i na słodko, gęsi i kaczki oraz nowość – indyki, czyli „kury indyjskie” – odkrycie z Nowego Świata. Prócz tego cielęcina, baranina, wołowina i wieprzowina pod różnymi postaciami. Menu dopełniała dziczyzna i ptactwo oraz rozmaite desery. Na kolację, na 21 półmiskach, podawano m.in. pieczeń wołową, cielęcinę pieczoną, smażone nóżki cielęce, baraninę, ptactwo i drób pod różnymi postaciami. Oraz młody groch, ciasta i torty.

 

  
Tyle uczta w czasie powszednim, menu wielkanocne jest jednak świąteczne, bogatsze. Podczas jednego z wielkanocnych obiadów na warszawskim dworze podano 4 ćwierci mięsa wołowego, 5 cieląt, 6 baranków, koźlę, zająca, indyka, gęś, cietrzewie, kuropatwy, kapłony, kury, kurczaki, jarząbki, 15 gołębi, 4 kaczory i głuszca.

Z Hiszpanii przez Włochy do Danii…
Kiedy na polskim tronie zasiadał Zygmunt III, w roku 1605 w Madrycie ukazuje się powieść o Don Kichocie z Manczy.

 

Główną potrawą pojawiającą się na kartach dwutomowej powieści jest olla podrida, czyli „zgniły kociołek”. Danie to było tak powszechnie kojarzone z Hiszpanią, że bardzo często pojawia się w stuleciu kolejnym na kartach Pamiętnika znalezionego w Saragossie Jana Potockiego. Redakcji przepisów na to danie jest mnóstwo – od Hiszpanii po Amerykę Południową. To danie „podróżne”, rodzaj bigosu, który w kociołku troczono do siodła i wzbogacano kolejnymi składnikami w miarę dostępności na kolejnych popasach.

Nie wiemy do końca, jak wyglądała olla podrida podawana na wielkanocnym stole Zygmunta III. Zapewne nie był to kociołek z gotowaną fasolą, okrawkami mięsa i świńskimi uszami. Należałoby raczej spodziewać się zapiekanego w cieście pasztetu z różnych mięs.

Warto zauważyć, że popularność w świecie danie to zawdzięcza Bartolomeo Scappiemu, kucharzowi papieża Piusa V, który przepis na nie umieścił w swojej ultrapopularnej książce Opera dell'arte del cuccinare z 1570 roku. O jego rozprzestrzenieniu niech swiadczy fakt, że w 1612 roku przepis z książki Scappiego przełożono na... duński. 

…ale jednak do Polski z Francji
Jednak wersja „pasztetowa” olla podrida, czyli potrawy z różnych mięs zapieczonych w cieście, najpewniej przywędrowała do Polski z Francji. Zapiekanie w cieście jest bowiem znakiem charakterystycznym kuchni francuskiej, nie tylko zresztą XVII-wiecznej. Staniesław Czerniecki, kucharz Lubomirskich, autor Compendium ferculorum podaje na olla podrida czyli na „allaputrynę”, jak się wówczas na francuską modłę mówiło, następujący przepis.

Pasztet allaputrynowy
"Weźmij mąki pszennej, a przydaj trochę żytnej, którą gorącą wodą zaparz, zarób twardo ciasto, a pasztet, jaki chcesz, wybij.
Materyja tego pasztetu.
Weźmij cielęciny, kuropatw, jarząbków, ptaszków drobnych, kapłonów, kurcząt, gołębi, kiszek i kiełbas dobrych, salsessonów, wędzonych ozorów i cokolwiek chcesz, a rozumiesz być drogiego, a godnego do pasztetu, pociągaj i porąb jako rozumiesz. Kości poprzetłukuj, odbierz pięknie, weźmij kaulefiorów, karczochów i to ociągnij, figatelli dobrych zrób, łoju kruchego usiekaj drobno, a potrząśnij na spód. Układaj tę materyją, a przesypuj łojem, przydawszy soli, pieprzu, imbieru, gałki, cynamonu, limonij, oliwek, rożenków obojga. A gdy ułożysz, zasklep sformowawszy wierzch, jako umiesz, a wsadź w piec gorący, na wierzchu pasztetu uczyń lochę nożem, żeby się pasztet nie rozpadł.
Weźmij potym rosołu dobrego, wina, octu winnego, jajecznych żółtków rozbij kilka, zabiel ten sapor, a przywarz mieszając i pasztet zalej na ten czas, kiedy dawać będziesz.”

 

 

W wersji uwspółcześnionej , zarazem pozbawionej barokowych, aromatycznych przypraw i kakofonii smaków, a zarazem nawiązującej do hiszpańskiego oryginału, danie to może wyglądać jak poniżej.

Olla podrida en pastel czyli allaputryna w cieście

Składniki na ciasto
400 g mąki pszennej
200 g masła
2 jajka
Sól

Składniki na farsz
150 g wędzonego boczku
150 g wątróbek drobiowych
150 g oczyszczonych serc wołowych
150 g wątroby wołowej
200 g kaszanki obranej ze skóry
200 g mielonej łopatki wieprzowej
100 g słoniny
¼ główki kapusty
2 cebule
3 ząbki czosnku
1 mała ostra papryka
Puszka białej lub czerwonej fasoli
Świeży tymianek
Sól, pieprz
Wędzona papryka w proszku
Gałka muszkatołowa
Białko do posmarowania ciasta
Oliwa do smażenia

Sposób przygotowania
- W misce wymieszać mąkę, jajka i zimne masło. Dodać szczyptę soli, zagnieść zwarte ciasto.
- Kiedy ciasto będzie łatwo odchodzić od ręki, zawinąć je w folię i włożyć na pół godziny do zamrażalnika.
- Rozgrzać piekarnik do 200 stopni
- Wyjąć ciasto z lodówki, rozwałkować i utworzyć dwie płachty (zależnie od kształtu formy, jaką mamy) –jedną większą, drugą mniejszą (do przykrycia)  
- Wyłożyć formę większym arkuszem ciasta
- Boczek i słoninę pokroić w drobną kosteczkę i wymieszać ze sobą
- Kapustę poszatkować i ugotować do miękkości, przecedzić
- Wszystkie podroby pokroić w drobną kosteczkę i przesmażyć na oliwie
- Łopatkę wieprzową przesmażyć na oliwie
- Kaszankę pokruszyć i wrzucić do łopatki, smażyć 2 minuty
- Cebulę pokroić w kosteczkę i przesmażyć na oliwie, dodać bardzo drobno posiekaną ostrą papryczkę
- 2 minuty przez końcem smażenia dodać drobno posiekany lub przeciśnięty przez praskę czosnek
- Fasolę wyjąć z puszki na sito, opłukać i zmiksować na pastę
- Obniżyć temperaturę piekarnika do 180 stopni
- Wszystkie podsmażone składniki połączyć ze sobą w dużej misce, wymieszać z przyprawami o tymiankiem
- Spód pasztetu posmarować delikatnie pastą z fasoli
- Rozłożyć na niej odcedzoną kapustę
- Ułożyć na niej warstwę mieszanki mięsno-cebulowej
- Przykryć mieszanką boczku i słoniny, następnie powtórzyć ułożenie obu warstw
- Posypać dodatkowym pieprzem i gałką
- Od góry zakleić spód  z farszem drugim arkuszem ciasta, skleić, docisnąć
- Pośrodku „pokrywki” zrobić dziurę średnicy 1-1,5 cm przez całą głębokość tarty
- Posmarować z wierzchu białkiem
- Włożyć do pieca na 25-30 minut (grzanie góra-dół)

Przed włożeniem do pieca upewnić się, że brzegi podstawy i pokrywki są mocno pozlepiane. Podczas pieczenia sprawdzać czy danie się nie przypala. Przed podaniem poczekać aż nieco ostygnie, żeby łatwiej było wyjąć je z formy.