Jak zwykle, wszystko wydarzyło się nagle a nieszczęścia nadchodziły kolejnymi parami. Choć, oczywiście, wydarzenia, w których ciąg wpisuje się obrona Zbaraża, miały przyczyny znacznie wcześniejsze. Przede wszystkim nie powiódł się plan wojny wyprzedzającej przeciw Turcji i Chanatowi Krymskiemu, który w tajemnicy przygotowywał Władysław IV wraz z hetmanem Stanisławem Koniecpolskim. Plany był śmiały i gdyby się powiódł, polskie dzieje mogłyby potoczyć się inaczej. Król z hetmanem planowali bowiem walne uderzenie na Imperium Osmańskie, pokonanie go a przy okazji – całkowitą likwidację Chanatu Krymskiego, który od pewnego czasu był hegemonem wszystkich pomniejszych chanatów tatarskich i właśnie przeżywał swój złoty wiek. Niestety, nim plan wszedł w życie, umarł hetman a król sam nie zdołał obronić agresywnej koncepcji przed Sejmem. Co więcej, wyszły na jaw plany kanclerza Jerzego Ossolińskiego, który namawiał króla, by ten, przy pomocy zgromadzonego na nadchodzącą wojnę wojska, przeprowadził coś w rodzaju zamachu stanu ograniczając demokrację szlachecką. Klęska obozu wojennego była więc całkowita. Zgromadzona na Sejmie szlachta nie mogła poprzeć królewskiego planu w obawie przed zagrożeniem własnych interesów. Kozacy, było nie było, obywatele Rzeczypospolitej, którzy na nadchodzącą wojnę się cieszyli (powiększenie liczby tzw. Kozaków rejestrowych, a więc uprzywilejowanych, perspektywa zdobyczy), popadli we frustrację a Rzeczpospolita przerwała zbrojenia.

Wojna-pokój-wojna
Niedługo później rozpoczął się korkociąg zdarzeń, podczas których doszło do oblężenia Zbaraża. Niewielka iskra wystarczyła, by wzniecić powstanie Chmielnickiego, umarł Władysław IV, bezkrólewie było okresem niebezpiecznym, kraj trwał w zawieszeniu i – jak zwykle przy elekcjach – w rzucających długi cień „partyjnych” sporach i walkach frakcji.

Chmielnicki tymczasem porozumiał się z chanem (na Krymie doceniono informacje o polskich planach uderzenia na Chanat), dotychczasową wojnę domową przenosząc na kolejny poziom zagrożenia dla całości Rzeczypospolitej. Trzeba przy tym pamiętać, że na Krym było znacznie bliżej niż dziś – państwo chanów było sąsiadem Rzeczypospolitej. Po elekcji Jana Kazimierza nie ustały sporo co do tego, jak z kozacką rebelią sobie poradzić – frakcja pokojowa była równie silna jak wojenne. Nawet silniejsza – król w ramach polityki appeasementu zaoferował Chmielnickiemu buławę hetmańską, marginalizując przy tym prącego do jak najszybszej wojny Jeremiego Wiśniowieckiego. Było już jednak za późno – hetman zaporoski rozsmakował się w popularności, sukcesach i tym, że – prócz wojska – ciągną za nim tłumy. Rozgromienie armii królewskiej w trzech bitwach tylko go umocniło, o pokoju nie było mowy, Chmielnicki, przy wsparciu Tatarów, szedł na zachód.

Wyścig z czasem
Dopiero wtedy rozpoczęła się odbudowa polskiej armii, dobrowolne opodatkowanie, pierwsze tysiące zaciągu do wojsk królewskich. Armia zaporoska liczyła już kilkadziesiąt tysięcy żołnierzy i wedle różnych szacunków – kilkaset tysięcy ciągnących za nią chłopów. Kontyngent tatarski w wojnie z Rzeczpospolitą liczył tysięcy 40. Działał efekt kuli śnieżnej, a wojska Rzeczypospolitej przybywało bardzo powoli. Jedynie odsunięty od podejmowania decyzji Jeremi Wiśniowiecki działając na własną rękę, pośpiesznie budował armię. Zapożyczał się, by w jak najszybszym czasie zgromadzić jak najwięcej wojska. Z perspektywy ziem na Ukrainie rzeczywistość wyglądała inaczej niż widziano ją w Koronie. Kniaź Jeremi wiedział, że trzeba się śpieszyć.

Śpieszyły się również wojska koronne, które na Ukrainie zostały. Wiadomo było, że trzeba będzie walczyć, odwrót nie wchodził w grę, sprawy toczyły się zbyt szybko. Chodziło o to, by znaleźć w miarę korzystne miejsce, w którym można byłoby prowadzić efektywną obronę. Wybrano niewielką twierdzę – Zbaraż. Z dość nowoczesną, bastionową fortyfikacją, jednak – nieco zbyt małą, by pomieścić praktycznie całą armię Rzeczpospolitej pozostałą na Zaporożu. Obrońcy, nie mieszcząc się w środku, wybudowali dodatkowe, zewnętrzne fortyfikacje. Zapewne tylko cudzoziemskim inżynierom zawdzięczali zbarażczycy sukces długotrwałej obrony. W pośpiechu, w obliczu zbliżających się sił nieprzyjaciela, kopano okopy i wznoszono wały. Budowano też tzw. czołgi, czyli ruchome zapory, zza których można było strzelać.

Skromna, licząca kilkanaście dział, artyleria, została wzmocniona budowanymi ad hoc urządzeniami do miotania beczek ze smolą i pocisków zapalających. Przygotowania do obrony zarządzone przez trzech regimentarzy, były prowadzone w spokoju, planowo, nowocześnie i elastycznie. Andrzej Firlej, Stanisław Lanckoroński i Mikołaj Ostroróg przygotowywali się do długiej obrony. Byli jednak gotowi do stałego prowadzenia prac inżynierskich – zwiększania lub zmniejszania obwodu umocnień w zależności od liczby obrońców.

Strategie i taktyki
Niebawem, niemal tuż przed atakiem, do Zbaraża dotarł kniaź Jeremi, prowadząc trzy tysiące pośpiesznie zebranego wojska. Umocniło to ducha obrońców i podniosło ich liczebność do… dziewięciu tysięcy ludzi (wojska koronne, wojska prywatne, w tym wojsko Wiśniowieckiego i niemiecka najemna piechota). Do Zbaraża zbliżała się armia licząca ok. 70 tysięcy kozaków, 40 tysięcy Tatarów i – nie wiadomo dokładnie, ile – towarzyszącego Kozakom chłopstwa. 10 lipca 1649 roku obrońcy musieli zobaczyć nie mniej niż 200 tysięcy ludzi szykujących się do ataku. Bohdan Chmielnicki miał powody sądzić, że na sam widok zgromadzonych sił, załoga Zbaraża poprosi o rokowania i złoży broń. Tak się jednak nie stało. Co więcej, lipcowe ataki były niezwykle sprawnie odpierane. Wojska królewskie zamknięte w Zbarażu miały doborowy charakter, potrafiły zadać ogromne straty, nie ponosząc wielkich strat własnych. Zarówno obrona zza szańców i nowocześnie walcząca piechota, jak i stałe wycieczki husarii w pole sprawiały, że bilans strat był nieporównywalny.

Nie mniej ważne było to, co działo się w kulisach. Zaskoczeni przedłużającą się obroną napastnicy rozwinęli cały wachlarz technik oblężniczych. Od stałego ostrzału artyleryjskiego różnych punktów obrony (Kozacy dysponowali 30 działami), poprzez budowę licznych maszyn oblężniczych (tzw. hulajgrodów, u Sienkiewicza – hulajhorodyn), po skuteczną budowę tuneli prowadzących na tyły obrońców. Ponadto prowadzono najprawdziwszą wojnę psychologiczną – od krwawego rozprawiania się z emisariuszami wychodzącymi ze Zbaraża, by sprowadzić królewską pomoc, przez listy mające przekonać niemiecką piechotę do porzucenia służby, zapewnienia o nietykalności dla Jeremiego Wiśniowieckiego, gdyby chciał paktować, po teatr z sobowtórem Chmielnickiego powracającym jakoby po triumfalnym zwycięstwie nad Janem Kazimierzem. Kniaź Wiśniowiecki, który przejął faktyczne dowództwo, dbał, by podtrzymać morale obrońców. Sam również fingował listy, w których Jan Kazimierz zapewniał rzekomo, że już niebawem zjawi się pod murami twierdzy.

Pan Skrzetuski

Sytuacja obrońców tymczasem, była fatalna. W Zbarażu była jedna tylko studnia. Nie można było napoić z niej wszystkich. W dodatku Kozacy zatruwali okoliczne ujęcia wody topiąc w nich ciała poległych. Głód osiągał rozmiary przyprawiające niektórych o szaleństwo – zdarzały się przypadki opuszczania twierdzy tylko po to, by zostać zabitym, mnożyły się dezercje. Emisariusze wysyłani z listami do króla byli chwytani i okrutnie zabijani. Wiadomo było, że bez odsieczy twierdzy utrzymać się nie da.

Mimo niepowodzeń, wysyłano kolejnych emisariuszy. Sienkiewiczowski Pan Skrzetuski był w końcu tym, komu się udało. Napisane po francusku listy do króla, zaszyte w ubraniu, dotarły do Lublina. Skrzetuski (choć Mikołaj, a nie Jan, jak chce Sienkiewicz), ubogi towarzysz pancerny z Wielkopolski, od dawna jednak walczący na wschodzie, znający mowę ruską i miejscowy obyczaj, w chłopskim przebraniu przedarł się do króla. Sam emisariusz to postać ciekawa – drobny szlachcic z głębi Korony, który całe życie spędził na wojnach na wschodnich rubieżach, nigdy nie otrzymał żadnych nadań ziemskich ani tytułów czy godności. Czasem banita mający konflikty z prawem, czasem dowódca lekkiej jazdy a czasem husarii. Nieszczęśliwie zakochany watażka, ale i szaleńczo odważny zagończyk. Człowiek, którego losy są, w gruncie rzeczy, modelowe dla tysięcy przedstawicieli ubogiej szlachty tamtego czasu. Po wyczynie zbaraskim został bohaterem, król obiecał mu urzędy i nadania. Mikołaj Skrzetuski jednak nigdy ich nie otrzymał, nigdy również się o nie nie upominał. Mimo wyczerpania wrócił natomiast do Zbaraża, by zanieść oblężonym dającą nadzieję wieść o zbliżaniu się królewskiej odsieczy.
 

W ostatniej chwili
Dobrze, że Skrzetuski do króla trafił osobiście. Odsiecz Zbaraża nie była bowiem sprawą przesądzoną. Ostatecznie to prywatna decyzja króla spowodowała, że obleganych uwolniono. Stronnictwo pokojowe uniemożliwiło zebranie wielkiej armii, Jan Kazimierz ruszył pod Zbaraż z zaledwie kilkunastotysięczną armią, bez pospolitego ruszenia. Choć Skrzetuski dotarł do króla w lipcu, obrońcy mogli odetchnąć dopiero 22 sierpnia. Jan Kazimierz nie mógł sobie bowiem pozwolić na bitwę. Połączone siły Chmielnickiego i Islam Gireja ruszyły na spotkanie armii królewskiej. Były tak wielkie, że pozostawienie pod Zbarażem armii skutecznie prowadzącej oblężenie nie stanowiło problemu. Bitwa pod Zborowem pozostała nierozstrzygnięta. Zanosiło się na drugi Zbaraż – siły kozacko-tatarskie atakowały umocniony obóz wojsk koronnych. Jednak wojska królewskie przetrwały 20 szturmów. Jan Kazimierz musiał paktować, lecz i Tatarzy mieli dość bezskutecznych ataków. Ponieważ jednak Chmielnicki został ogłoszony banitą a na jego głowę była cena, król nie mógł negocjować z Kozakami. Za cenę ogromnych kwot i ustępstw oraz przyjęcia upokarzających żądań jasyru, który orda może porywać w granicach Rzeczpospolitej podczas powrotu na Krym, Jan Kazimierz zdołał przekonać Tatarów do odstąpienia od sojuszu z Chmielnickim. Ten ostatni dostał trzy województwa, buławę hetmańską i siedmiokrotne zwiększenie liczby Kozaków rejestrowych. Tzw. ugodę zborowską podpisano 17 sierpnia. Mimo to, Kozacy jeszcze przez kilka dni atakowali Zbaraż. Odstąpili 22 sierpnia. Obrońcy byli wolni. 

Z kuchni krymskiej

Wiele tatarskich przysmaków zadomowiło się na pograniczy, z czasem przeniknęły w głąb Rzeczpospolitej. Litewskie kołduny na przykład pochodzą wprost do kołdunów tatarskich. Jednak pośród licznych pierogów i pierożków, które jadano w Chanacie Krymskim, jeden nie przekroczył jego granic, nie rozpowszechnił się w wieku XVII i XVIII na zachodnich ziemiach państwa polsko-litewskiego. Czeburek w swą podróż na zachód ruszył dopiero w wieku XX, kiedy Krym znalazł się w granicach Ukrainy. Dziś widzi się go także w Polsce, najczęściej jako „czeburek ukraiński”, co – podkreślając przynależność Krymu – zaciemnia jednak jego tatarską proweniencję. Możemy być pewni, że Tatarzy pod Zbarażem jedli jakiś rodzaj pierogów. Pewnie gotowanych raczej niż pieczonych. Jednak kto wie – długotrwałe oblężenia pozwalają na staranne gotowanie. Może były tam i czebureki.

 
Czebureki

Składniki na kilkanaście pierogów:
250 g mąki pszennej i dwa razy mniej gorącej wody
Łyżeczka soli
Łyżka oleju
Łyżka spirytusu
500 g mielonego mięsa baraniego, jagnięcego lub wołowego
3 cebule
3 ząbki czosnku
Sól
Pieprz
Ulubione zioła (poleca się lubczyk)
Pół szklanki mięsnego bulionu
Olej do głębokiego smażenia

Sposób przygotowania:
- Mąkę starannie wymieszać z wodą, solą, olejem i spirytusem
- Wyrobić ciasto i zagniatać je do osiągnięcia sprężystości
- Kiedy będzie odchodziło od ręki, odłożyć na kwadrans
- Cebulę pokroić w kosteczkę i podsmażyć na oleju do zezłocenia
- Czosnek posiekać i podsmażyć
- Czosnek i cebulę wrzucić do miski wraz z mięsem, solą, pieprzem, bulionem i ziołami
- Dobrze wyrobić na jednolitą masę, odstawić na kwadrans

- Ciasto rozwałkować na cienki placek
- Dużą szklanką, kubkiem lub ringiem cukierniczym wycinać z ciasta okręgi i dodatkowo rozciągać je w dłoniach
- Z wyrobionego farszu formować kształty cygara długości niemal dorównującej średnicy kół z ciasta
- Farsz układać pośrodku okręgów, ciasto składać na pół i mocno zlepiać brzegi jak w pierogu
- W garnku o grubym dnie lub na głębokiej patelni rozgrzać olej, zmniejszyć ogień
- Na oleju układać pierogi, smażyć partiami po 5-7 minut (w zależności od wielkości), w połowie smażenia odwrócić

Czebureki przed oddaniem osączyć na papierze z nadmiaru tłuszczu. Można jeść bez sztućców.