Matka i córka – Rozalia z Zahorowskich Pociejowa, strażnikowa wielka litewska i Ludwika Honorata Lubomirska, były dziedziczkami starego ruskiego rodu Zahorowskich z Wołynia i Kijowszczyzny. W roku 1757 na polecenie Rozalii powstaje rękopiśmienny Zbiór dla kuchmistrza – almanach najważniejszych, zebranych przez nią przepisów, także innych autorów.

 

Wśród nich – w całości – znajduje się odpis XVI-wiecznego Kuchmistrzostwa, najstarszej polskiej książki kucharskiej, do niedawna uważanej za zaginioną. Dzięki paniom Zahorowskim przetrwało kilka innych pomników literatury kulinarnej, także bohaterka poprzedniego odcinka – pierwsza znana polska książka kucharska napisana przez kobietę.

 

Warto się przyjrzeć samemu Zbiorowi dla kuchmistrza. Odnajdujemy w nim wiele wątków bezpośrednio związanych z Rozalią Pociejową, jej rodziną, sąsiadami, lekarzami i znajomymi. To bardzo kobieca książka będąca interesującym zapisem obyczaju epoki.

 
Opis obyczajów
Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca – brzmi pełny tytuł książki, którą kilka lat temu W Bibliotece Narodowej Ukrainy odnalazł Jarosław Dumanowski i Switłana Bułatowa. Zbiór, traktowany jako całość, zawiera ponad 1000 przepisów z różnych epok i obejmuje niemal dwa stulecia historii polskiej kuchni. Zarówno Pociejowie, jak – przede wszystkim Lubomirscy – należeli do najpotężniejszych rodów Rzeczpospolitej. Latyfundyści i kulturträgerzy, mieli majątki w różnych częściach Litwy i Korony. Zbiór, siłą rzeczy, to rodzaj raptularza, w którym znajdują się przepisy dań (i świadectwa kultury kulinarnej i obyczaju) różnych części kraju. Odkrywca rękopisu, Jarosław Dumanowski, tak komentuje jego zawartość:

   

 

Jedna z niedatowanych receptur opisuje „Kruth inakszy, co go na pole biorą na Ukrainie”, czyli ziołowy, aromatyzowany przyprawami napój z wina (w tym przypadku słodkiej małmazji). Z kolei w opisie przygotowania leczniczej „wódki” (wyciągu) z rosiczki, roślinę tę opisano, wskazując na jej czeską i ruską nazwę „słonecznik”, co sugeruje przekonanie o zrozumiałości i użyteczności nazwy uważanej zapewne za miejscową. W przepisie na „Wódkę serdeczną” wśród prawie stu (!) koniecznych do jej przygotowania składników wymieniono także „wasylek cerkiewny”, ruskie (ukraińskie) określenie bazylii.

 
Barokowa silva rerum
Ponieważ Zbiór nasi charakter raptularza, zwarto w nim wiele pomniejszych opusculów kulinarnych. Poza monumentalnych Kuchmistrzostwem z 1540 roku (jedynie dzięki paniom Zahorowskim wiemy dziś, co zawierała najstarsza polska książka kucharska) i Rzeczami niektórymi kuchennymi sekretnymi od JMCi Pani Kuchmistrzowej Koronnej roku 1633 wypisanymi, rękopis składa się z wielu innych części. Należy doń m.in. Spisanie różnych potraw i Spisanie konfektów drugich, oba zapewne z 1633 roku, Pamięć od księdza Padlewskiego – być może z lat 60. wieku XVIII, rozdziały poświęcone produkcji rozmaitych wódek i destylatów oraz Karmie sobotniej wypisanie, zawierające spis potraw postnych.

  
W Zbiorze zawarte jest mnóstwo porad gospodarskich dotyczących prowadzenia dworu i obejścia, domowej produkcji leków i budowaniu sprawnie działającej spiżarni. Porady te, rozciągnięte między początkiem wieku XVII a pierwszą ćwiercią stulecia następnego, stanowią cenne źródło zarówno dla historii materialnej, jak i obyczajowej epoki.

  
Choć ani matka (zmarła kilka lat po spisaniu Zbioru), ani córka, najwyraźniej świadome historycznego już charakteru rękopisu, nie zostawiają w nim jednoznacznego śladu własnych upodobań kulinarnych. Wiemy o nich co-nieco z innych źródeł. Rozalia z Zahorowskich Pociejowa, strażnikowa litewska, mecenaska sztuki, zatrudniająca m.in. Pawła Fontanę czy Szymona Czechowicza, ufundowała klasztor kapucynów w Uściługu. Wiadomo, że w umowie z architektem zaznaczyła i szczegółowo opisała klasztorne kuchnie. Należy również przypuszczać, że miała swój udział w projektowaniu kapucyńskiego ogrodu i warzywnika. Córka Rozalii, Ludwika Honorata Lubomirska, żona najbogatszego magnata kraju, miała gust kulinarny dość konserwatywny. Wiemy to z zachowanych rachunków dworskich. Zamorskie przyprawy, kosztowne korzenie, cukier i ogromne ilości importowanych win wskazują, że mimo, iż księżna umarła dopiero w roku (zapewne) 1794, hołdowała zwyczajom kulinarnym sięgającym jeszcze średniowiecza.

Ze Zbioru dla kuchmistrza pochodzi przepis na „szałwię w cukrze”, czyli kandyzowaną szałwię. Co ciekawe, ów przepis, choć stary, jest zarazem bardzo nowoczesny. Bardzo podobnie wyglądającą recepturę na kandyzowaną szałwię znajdziemy wśród modnych przepisów Marthy Stewart.

 

  
Szałwia w cukrze

Składniki:
Cztery-pięć garści świeżej szałwii
½ kg cukru

8 łyżek miodu

Sposób przygotowania:
- Liście szałwii starannie oddzielić od gałązek
- Opłukać je pod bieżącą wodą

- Zagotować litr wody z cukrem

- Do gotującej wody wrzucić liście, zblanszować przez minutę, wyjąć na sito, odsączyć

- Przełożyć osączone liście na rozgrzaną patelnię, polać miodem, wymieszać

- Podsmażać z miodem przez kilka minut, szczypcami pozdejmować liście z patelni i ułożyć na kratce, żeby obciekły

- Zostawić na noc

Podawać jako deser lub dodatek do kawy. Można lekko oprószyć cukrem pudrem.