Łukasz Modelski
25.01.2024 / 11:00Po Kongresie Wiedeńskim nadchodziły nowe czasy. Teoretycznie Święte Przymierze miało gwarantować powrót do dawnych porządków, jednak zmian już nie dało się powstrzymać. A ta książka dosłownie wstrząsnęła światem kuchni.
Kongres Wiedeński ustalił nowy podział Europy a na główną światową scenę kulinarną wprowadził Marie-Anoine’a Carême’a. Kucharz potężnych polityków, głów państw i rekinów kapitału (czasy w końcu nowe), znany z kunsztownych deserów i rzeźbionych dań, zapoczątkował zarazem kuchnię zupełnie „zwykłą”, bardzo już zbliżoną do tej, którą znamy dziś. Liczne książki kucharza Talleyranda i Rotschildów powszechnie rozchodziły się jednak przede wszystkim wśród nabywców zawodowo trudniących się gotowaniem – szefów kuchni, restauratorów, kucharzy, których w nowej Europie zrobiło się bez liku. Jednak do tzw. masowego odbiorcy, do ochmistrzyń i – jak byśmy dziś powiedzieli – pań domu – trafiła książka zupełnie inna. Napisana przez kobietę, skierowana do kobiet, stała się pierwszym kulinarnym bestsellerem w dzisiejszym znaczeniu tego słowa.
Tajemnicza Caroline
Die besorgte Hausfrau in der Küche…, czyli „Troskliwa gospodyni w kuchni…” Caroline Eleonore Grebitz z 1826 roku była książką wstrząsającą. Po pierwsze – autorka podkreślała kobiecość swoją i swoich odbiorczyń. To ważne – w powiedeńskim ładzie Europy znikali majordomowie, często pani domu sama zaczynała dbać o gospodarstwo w wymiarze zupełnie bezpośrednim. Po drugie – książkę wznawiano co roku. Po trzecie – tysiące egzemplarzy wywieziono za ocean, opierając na poradach w nich zawartych młodą kuchnię amerykańską. Po czwarte – książką Grebitz miała mnóstwo przekładów. Po piąte wreszcie – zawsze stawały się one wielokrotnie wznawianymi bezustannie bestsellerami. Pierwsze i kolejne wydania książki Grebitz były tak masowe, że do dziś bez najmniejszego trudu można kupić je na internetowych i stacjonarnych aukcjach.
Nie są to białe kruki, nie kosztują zbyt wiele. Oczywiście, nasza kucharka nie była pierwsza, w latach 20. XIX wieku kobiety tworzyły książki kucharskie adresowane do domowego użytku. Theresia Muck pisała, jaka powinna być perfekcyjna kucharka wiedeńska, Caroline Kuemicher opisywała receptury potrzebne w domach Konstancji, Anna Hofbauer miała ambicję zebrać wszystkie przepisy Wiednia a Maria Eliza Rundell była autorką księgi receptur dla londyńskiej rodziny. Jednak to Grebitz ze swoim dwutomowym berlińskim wydaniem rozbiła bank. Paradoks Caroline Eleonore Grebitz polega jednak na tym, że wobec wszystkiego, co napisano wyżej, o autorce nie wiadomo niczego więcej.
Rządna gospodyni
Nazwisko berlinianki (?) tak bardzo uległo zapomnieniu, że przy powszechnym używaniu jej książki, w potocznej świadomości, osoba i narodowość jakoś się zatarły. Pierwszy polski przekład Grebitz (Wilno, 1838!) nosił tytuł, który warto przytoczyć w całości, bo doskonale opowiada o zawartości książki. Brzmiał on: Rządna Gospodyni we względzie Kuchni i Śpiżarni. Dzieło dla początkujących Gospodyń i Dwornic miasteczkowych i wieyskich ułożone przez Karolinę Eleonorę Grebitz. Tom pierwszy zawierający naukę jasną i gruntowną sporządzania, bez wszelkich uprzednich wiadomości, tannych, smakowitych i wabiących oko, rozmaitych gatunków naywybornieyszych potraw, ciast, komputów, kremów, galaret, marynat, marmeladów, soków, gorących i zimnych napojów i likierów.
Książkę tłumaczył Walenty Szacfajer, tłumacz Medycyny dla Ludu Wieyskiego, jak możemy się dowiedzieć z frontispisu. Często bywa tak, że pierwsza wersja przekładu tytułu, choćby błędna lub niedokładna, pozostaje w obiegu na zawsze. Tak było i tym razem. Rządna gospodyni jako tytuł i punkt odniesienia weszła do powszechnej świadomości. Została pod każdym względem „spolszczona”, zaadaptowana. Była też – chronologicznie – pierwszą w Polsce książką kucharską przeznaczoną dla prowadzących gospodarstwo kobiet.
Książka Grebitz wpłynęła na kształt nowoczesnej kuchni ziemiańskiej w całej Europie. W podzielonej między zaborców Polsce były może jeszcze dwie zagraniczne autorki, których książki tak bardzo oddziałały na kształt kuchni i dobór oraz sposób przygotowania potraw – Jelena Mołochowiec ze swoim Podarunkiem dla młodych gospodyń z 1861 roku i o pięć lat młodsza, kujawsko-pomorska, niemieckojęzyczna Marta.
Jednak to Rządna gospodyni była pierwsza, jeśli chodzi o mnóstwo nowych pomysłów, przepisów i idei. Przede wszystkim to właśnie w tej książce po raz pierwszy po polsku pojawia się receptura domowego wyrobu lodów. Stosowne maszynki, błogosławieństwo nowych czasów, były już bowiem sprzętem dostępnym. Teoretycznie, mogły znaleźć się w każdym dworze. Szczegółowe receptury na lody kawowe, pomarańczowe, fiołkowe czy herbaciane poprzedza generalny przepis ich wyrobu. Rządna gospodyni radzi: „Tłucze się lód w kawałki, sypie się do cebra garść soli i tyle lodu, aby dno zakrył całkiem, wsadza się dobrze zamknięta puszka, osypie się dookoła lodem i solą, aby mocno stało, i wierzch lodu znów się sola potrząsa. Teraz otwiera się puszka, wyciera się, nalewa się Massa, zakłada się czysto wytarta nakrywka. Gdy puszka przeymie się mocno zimnem, obraca się prędko za pomocą rączki przez kwadrans, przez co lód oblegnie puszkę w postaci plewki. Wtenczas ociera się nakrywka puszki, zdeymuie się lód łopatką z boków i ze dna, i przemiesza się dobrze z reszta massy, zakłada się znów na kilka minut nakrywka, i znów osad zeskrobuje się z boku i za dna, aby nieprzemarzł zbytecznie.” Kiedy „Massa będzie miała konsystencję masła”, lody będą gotowe.
Kuchnia niemal współczesna
Dzisiejsza lektura Rządnej gospodyni wywołuje wstrząs. Książka z roku 1826 bowiem pełna jest współczesnych przepisów, które realizujemy do dziś. Jej układ zresztą też przypomnina schemat nowoczesnych książek kucharskich, które zaczęły odeń odchodzić dopiero długo po II wojnie światowej. Jest więc w książce Grebitz źródło mnóstwa dań polskiej kuchni. Dań znacznie bardziej nowoczesnych czy do złudzenia przypominających dzisiejsze niż znajdujemy np. u działającego współcześnie (również w Wilnie, nawiasem mówiąc), najpłodniejszego polskiego autora kulinarnego epoki – Jana Szyttlera, ucznia Paula Tremo, kuchmistrza ostatniego króla. Grebitz jest najwyraźniej wolna od osiemnastowiecznej jeszcze spuścizny. Najlepszym dowodem niech będzie jej przepis na kotlet schabowy, który wyjątkowo należy przytoczyć w całości i w oryginalnym brzmieniu pierwszego polskiego przekładu.
Kotlety wieprzowe
„Te wybieraią się podobnież z grubych żeber i sporządzają się tak, iak cielęcej i potem tarzaią się naprzód w rozbitych jaiach, potem osypuią się tartą bułeczką i drobno siekaną pietruszką, i zwolna opiekaią się w maśle”.
