„Litwinka mieszkająca w Ukrainie” – konsekwentnie pisała o sobie Maria z Krzywkowskich Marciszewska, nawiązując do tradycyjnego w Rzeczypospolitej sposobu radzenia sobie z kwestiami tożsamości i przynależności. A czasy były już nowe, późny wiek XIX domagał się deklaracji etnicznych.

 

Marciszewska była Polką, ale – co doskonale widać w jej przepisach – patrząca daleko wstecz. „Takie menu […] jest naprawdę archaiczne, pamiętające jeszcze czasy kuchni Wielkiego Księstwa Litewskiego” – ocenia jej propozycję wieczerzy wigilijnej badacz historii litewskich kulinariów, Rymvidas Laužikas z Uniwersytetu Wileńskiego. Istotnie, dokonała rzeczy niezwykłej, która może się udaje jednemu autorowi książek kucharskich na pokolenie– przełożyła głęboko archaiczne przepisy na realia nowoczesnej kuchni.

Wielkanocne baby
Właściwie niczego o niej nie wiadomo, poza tym, że istotnie, mieszkała w Kijowie. Tam też ukazywały się jej książki. Jednak debiut, do dziś niezwykle ważny, został wydany w Wilnie, w drukarni Józefa Zawadzkiego, męża Wincenty, tej od Kucharki litewskiej. Pierwsza książka Marciszewskiej to wydane w roku 1854 Przepisy pieczenia ciast wielkanocnych, to jest bab różnego rodzaju, placków, mazurków drożdżowych i nie drożdżowych… Jak widać, to publikacja specjalistyczna, poświęcona jednemu zagadnieniu. Monografia.

 

Paradoks Marciszewskiej polega na tym, że jej przepisy są dziś znane wszędzie, że niczym Pan Jourdain, używamy receptur „Litwinki mieszkającej w Ukrainie” nie wiedząc, że to ona jest ich autorką. A to ona właśnie „stworzyła” kulinarnie polską Wielkanoc w kształcie, jaki znamy dziś, lub o jakim, opowiadali nam rodzice. Cała dywizja bab wielkanocnych i mazurków została zdefiniowana przez Marciszewską, późniejsi autorzy (świadomie lub nie) w tej przynajmniej, wielkanocnej sprawie, muszą się do niej odwoływać. Zresztą i sama autorka jest do swoich przepisów na baby przywiązana najbardziej. Znajdziemy je później powtarzane w jej kolejnych książkach.
 
Długie trwanie
Datom zresztą warto przyjrzeć się uważniej. Przepisy pieczenia ciast… ukazują się w roku 1854. Cztery lata wcześniej umiera Jan Szyttler, pierwszy na Litwie autor licznych i praktycznych (i nowoczesnych, choć w czasach Marciszewskiej już archaicznych) książek kucharskich. Poza tym, że z ich pisania uczynił swój zawód, był uczniem i spadkobiercą kucharza ostatniego króla Polski, Paula Tremo. Szyttler był więc pomostem między nowoczesnością wieku XIX a kuchnią dawnej Polski. No, ale w latach 50. czasy były już inne. Cztery lata po debiucie Marciszewskiej rozbłyśnie gwiazda Lucyny Ćwierczakiewiczowej, zacznie się nowa epoka. A jednak to nie głośna skandalistka Ćwierczakiewiczowa, a praktycznie nieznana Marciszewska wywarła najmocniejsze piętno na polskiej kuchni.

  

 

To, co gotowały nasze babki (i nauczająca je Maria Disslowa), pochodziło z książek Marciszewskiej właśnie. Jej najważniejsza książka, o której za chwilę, została wznowiona jeszcze w roku 1929, na dwa lata przed słynnym Jak gotować Disslowej. Unowocześniono szatę graficzną, zmieniono tytuł, ale… w środku były te same XIX-wieczne przepisy, które są z nami do dziś.
 
Spiżarnia i słodycze
W roku 1859, już w Kijowie, ukazuje się kolejna książka o bardzo wąskiej specjalizacji, mianowicie Suche konfitury. Marciszewska musi już być popularna, uzasadnia powstanie książki tym, że „Niektóre ze znajomych mi osoby [sic], po ogłoszeniu przepisów moich na smażenie syropowych konfitur, zapytywały, dla czego nie przyłączyłam informacyi, jak się robią konfitury suche, pożądane we wszystkich zamożnych domach…”.  I dalej: „Mogę śmiało zapewnić, że przy akuratnem zachowaniu moich przepisów i użyciu najwięcej potrzebnej cierpliwości […] konfitur w domu urządzonych mniej, jak o połowę kosztować będzie, aniżeli kupne”. Może Marciszewska była już lokalnym autorytetem kulinarnym? Może opublikowała coś jeszcze, o czym nie wiemy? W każdym razie – najpierw ciasta, potem konfitury, można odnieść wrażenie, że specjalizuje się w cukiernictwie, w słodyczach. Jej opus magnum jednak niebawem pokaże, że erudycja autorki jest znacznie szersza.

 

 
Między dawnymi a nowymi czasy
Niemal dwie dekady po Konfiturach, w roku 1878, z kijowskiej drukarni wychodzi najważniejsza do dziś książka Marciszewskiej, czyli Kucharka szlachecka – książka, która do dziś definiuje polską kuchnię. 3000 przepisów, podział na Kucharstwo i Spiżarnię i – jak u poprzedniczek – dogłębna znajomość kuchni i obyczaju szlacheckiego dworu. Z tą jednak różnicą, że „kucharka szlachecka” może gotować także w mieście. Bardzo możliwe, że istotną inspiracją dla autorki był rosyjski bestseller, najważniejsza w Rosji książka kucharska, którą wydaje się praktycznie do dziś, mianowicie Podarek dla młodych gospodyń (Podarok mołodym choziajkom) Jeleny Mołochowiec z 1861 roku. Skądinąd wiadomo, że książka ta była niezwykle popularna na Ukrainie i Litwie. Marciszewska (czy ze względów marketingowych?) używa tytułu książki Rosjanki jako nadtytułu.

  
W Kucharce szlacheckiej dania podzielone są po staremu na postne i mięsne, kalendarzowi liturgicznemu podlegają propozycje obiadów na cały tydzień a przede wszystkim – oczywiście – niezwykłe, rozbudowane i niezwykle bogate katalogi dań świątecznych.  Rymvidas Laužikas wylicza: „zdaniem autorki na szlacheckim stole wigilijnym koniecznie musiały się znaleźć: zupa z mleka migdałowego z ryżem i rodzynkami; jeszcze jedna zupa (kto jaką lubi – może to być barszcz z uszkami albo zupa rybna); szczupak w białym sosie na kwaśno, z cytryną, ale też z rodzynkam; okonie posypane rozdrobnionym jajkiem i polane masłem, cały (niepokrojony na kawałki) szczupak w sosie żółtym, z szafranem i rodzynkami, cały karp w sosie różowym z rodzynkami, pasztet z żołądków rybnych i wątróbek w cieście francuskim, lin w galarecie, pieczone karasie z czerwoną kapustą, krem śmietankowy, galaretka albo kisiel, suszone wiśnie, śliwki i gruszki; zamiast chleba – strucla, upieczona z mlekiem makowym albo migdałowym. I nie był to opis jakiejś wyjątkowej kolacji”.
Rzeczywiście, „zwykłe” śniadanie u Marciszewskiej zawiera rzodkiewki, masło, marynaty, kawior, sardynki, rolady, szynkę wędzoną, kiełbasy, salcesony wędzone, ozorek i polędwicę, ser szwajcarski i holenderski, limburski oraz parmezan, ostrygi, ser śmietankowy, grzybki w occie, rydzyki, fląderki, półgęski wędzone, śledzie i inne. Książki kucharskie XX stulecia zdają się próbować dorównywać jej fantazji, a Kucharka szlachecka jest bodaj najczęstszym reprintem w polskiej literaturze kulinarnej.