Łukasz Modelski
30.11.2024 / 06:00Historyk, heraldyk, poeta, dramatopisarz, edytor, ale nie pasjonat kuchni i gotowania. Czemu właśnie jemu zawdzięczamy jedną z pierwszych polskich książek kucharskich, na dodatek wspominaną w Panu Tadeuszu?
To jeden z tych nieczęstych w dziejach literatury kulinarnej przypadków, kiedy autor niezainteresowany kuchnią i gotowaniem zostawia po sobie książkę, która na co najmniej dwa pokolenia stanie się punktem odniesienia dla kucharzy i publiczności gotującej. Słynny Kucharz doskonały jest bowiem książką przepisaną, termin „adaptacja” byłby w tym wypadku nieco na wyrost. Wojciech Wielądko, który tym samym zagwarantował sobie miejsce w historii polskiej kuchni, przetłumaczył i przepisał oryginał pośpiesznie, niechlujnie i bez rozumienia procesów w kuchni zachodzących.
Wielądko, drobny mazowiecki szlachcic (niebędący synem stolnika kijowskiego, z czym czasem można spotkać się w ikonografii) naprawdę żył z pióra. Był historykiem, heraldykiem, poetą, dramatopisarzem, edytorem, leksykografem, słowem – imał się przeróżnych literackich zajęć i zleceń, by się utrzymać. Jezuicki wychowanek, zdolny, pilnie uczący się nowożytnych języków, zafascynowany historią, miał jednego tylko mecenasa z wyższej półki – biskupa Andrzeja Młodziejowskiego, kanclerza wielkiego koronnego.
Jako badacz heraldyki pracował na zlecenie nad wywodami szlacheckimi. Zleceniodawcami były rodziny chcące najczęściej uporządkować genealogie. W latach 90. XVIII wieku Wielądko publikuje monumentalną Heraldykę, czyli opisania familii i krwi związku szlachty polskiej i Wielkiego Księstwa Litewskiego z ich herbami, nadal jednak żyjąc z drobnych robótek literackich, w których dominują pisane na zamówienie okolicznościowe mowy, toasty, powinszowania urodzin lub zaślubin czy mowy żałobne wygłaszane lub przesyłane przez zamawiających.
Wydrukowana w Warszawie przez Michała Grölla książka natychmiast osiągnęła popularność. Ostatnią drukowaną książką kucharską w Polsce było bowiem Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego sprzed stu lat. Rynek potrzebował nowego i nowoczesnego podręcznika gotowania, nadążającego za trendami, opartego na kuchni francuskiej, która w połowie wieku XVIII przebijała się i na wschód Europy. Jednym słowem – aktualizacji. To właśnie zapewniał Kucharz doskonały. Wielądko zapewne zdawał sobie sprawę z rynkowego „ssania” – wyraźnie się śpieszył. Dopiero w kolejnych wydaniach widać więcej staranności. Edycja z 1783 roku pełna jest błędów, omyłek, skrótów. Własnym wkładem polskiego adaptatora był jednak umieszczony na końcu książki „Słownik kuchenny i spiżarniany” – kuchenne novum i nowe pojęcia wymagały wytłumaczenia. Wydanie trzecie, z roku 1800, jest przełomowe – otrzymuje lepszą redakcję, nowe przepisy na dania kuchni polskiej i niemieckiej (Wielądko musiał ich specjalnie poszukać) i nowy, nowocześniejszy tytuł – Kucharz doskonały w wybornym guście z oszczędnością dogodny.
Mickiewicz się myli
Książka Wielądki była tak popularna, że jej tytuł był zapewne pierwszym skojarzeniem z pojęciem „książka kucharska” w ówczesnej Polsce. Doskonale widać to u Mickiewicza, który, chcąc w Panu Tadeuszu opisać posiadane przez Wojskiego, „starożytne” Compendium ferculorum z 1682 roku – synonim wybitnej kuchni polskiej, popełnia błąd pisząc:
„Dobył z zanadrza księgę, odwinął, otworzył.
Księga ta miała tytuł: Kucharz doskonały.
W niej spisane dokładnie wszystkie specyjały
Stołów polskich […]”
Z dalszej treści (i z przypisu) wynika, że chodzi o przepisy zapisane przez Czernieckiego, ale to książka Wielądki jest najsilniej tkwiącym w głowie poety skojarzeniem.
Autor zawarł w niej mnóstwo przepisów na zupy, dania z różnych rodzajów mięsa i drobiu, ryb i owoców morza, warzyw, jaj i nabiału. Jest tam przepis na „czekulatę” oraz specyficzną kawę ze śmietaną (a właściwie śmietanę z kawą), zapewne zresztą tę, z której tak dumny jest Mickiewicz.
Choć Kucharz doskonały stał się bestsellerem, ostatecznie nie zmienił radykalnie statusu Wojciecha Wielądki, utworki okolicznościowe pisze jeszcze na dziewięć lat przed śmiercią. Umiera w Warszawie 1822 roku.
Kaczka nadziewana
Kucharz doskonały zawiera przepisy, z których da się gotować nawet dzisiaj. Zwłaszcza trzecie i kolejne wydania pełne są nieskomplikowanych receptur, które są zrozumiałe i możliwe do odtworzenia także współcześnie. Tak jest z przepisem na nadziewaną kaczkę. Ważny jest farsz i pieczenie, sosem mogą być popularne dziś pieczone do pełnej miękkości jabłka.
Oporzędź i wypraw kaczkę iak się należy, wybierz kości wszystkie nietykaięc skóry, nałóż nadzieniem z drobiu albo z cielęciny, grzybków &c, które tak się robi.
Weź kawełek mięsa z uda cielęcego wielkości iaia, dwa razy tyle tłustości wołowey, usiekay dobrze, włóż także pietruszki, cebuli, grzybków siekanych, wbiy dwa iaia, osol opieprz, wley pół kwaterek śmietany, zmięszay wszystko razem, nałóż w śrzodek, obwiąż i zaszyi, ażeby niewypadło, upiecz nad zarzewiem iak ozór wołowy. Upieczoną day z dobrym sosem, albo
z zaprawy z kasztanami, to iest: ugotuy kasztany z półkwaterkiem wina białego, trochę gąszczu, szczubcią soli, wyday iak sam chcesz.
