W czasach odwołujących się do nadchodzącej właśnie nowoczesności książek Pauliny Szumlańskiej i Jadwigi Izdebskiej, jeszcze co najmniej dwie autorki zdobyły popularność szermując tymi samymi hasłami. Nawet gdyby książki kucharskie autorstwa Karoliny Biełozierskiej i Małgorzaty Bogackiej były bardzo podobne do publikacji ich współczesnych wymienionych wyżej konkurentek, trzeba o nich koniecznie wspomnieć choćby dlatego, że i dla jednej, jak i drugiej kontekst społeczny i psychologiczny gotowania był nie do przecenienia.
Obydwie autorki zwracały uwagę na wyzwania nowoczesności, zmianę pozycji kobiety w gospodarstwie domowym, fluktuacje zamożności społeczeństw (i czytelniczek) oraz codzienność domową i rodzinną wraz z jej konsekwencjami.
Złoty medal za własne śliwki
"Nowa praktyczna gospodyni litewska" Karoliny Biełozierskiej ukazuje się w Warszawie w 1889 roku, jako kolejne wademekum dla kobiet prowadzących gospodarstwo. Jednak przedsiębiorcza autorka rok wcześniej otrzymuje na wystawie wileńskiej złoty medal za własne śliwki. Książka jest niejako pokłosiem tego sukcesu, o czym Biełozierska wspomina we wstępie. To medal za śliwki sprawił, że uznała się za kompetentną, by napisać swą jedyną książkę kucharską.
Pierwsze wydanie książki Karoliny Biełozierskiej.
Polona.pl. Domena publiczna
Na szczęście! Nie dość bowiem, że jeśli chodzi o śliwki i ich przetwory, jej książka być może jest nadal punktem odniesienia. „Domowe” powidła smażone do dziś, jako spuścizna naszych matek i babek mogą pochodzić właśnie z jej przepisów. Biełozierska była bowiem nie tyle praktykiem zarządzania gospodarstwem domowych (służba, polecenie itd.), jak dotychczasowe autorki „litewskich” książek kucharskich, ale pomysłodawczynią i „własnoręczną” by tak rzec, wykonawczynią przepisów. Może stąd taka duma ze złotego medalu na wystawie rolniczej.
Tym bardziej, że spuścizna Wincenty Zawadzkiej i Anny Ciundziewickiej – autorek "Kucharki litewskiej" i "Gospodyni litewskiej" była wciąż obecna. W niemal każdym majątku można było znaleźć obydwie książki. Biełozierska odnosi się do obydwu prekursorek litewskiej kuchni zaściankowej, zaznaczając, że jej książka różni się od tego, co napisano niemal dwa pokolenia wcześniej. Jej „praktyczna” książka eliminuje przepisy podawane przez Zawadzką (… jakiż dom w naszym kraju tej nieoszacowanej książki nie ma?) i uwagi gospodarskie Ciundziewickiej (…dzisiaj już mamy dzieła specjalnie te szczegóły traktujące). Biełozierska skupia się na oszczędności (podkreślanej na każdym kroku) i samowystarczalności wiejskiego gospodarstwa ziemiańskiego.
Gustave Caillebotte. Posiłek. 1876.
Domena publiczna
Oszczędna gospodyni
- Przy obfitości owoców, jagód, warzywa, mleka, miodu wędlin i wódek, które dotychczas taki mały dochód przynoszą, warto popróbować dobrze z nich przyrządzone konfitury, jak syropowe, tak i suche, soki, konserwy, pikle, nalewki, pitne miody, napoje, komputy, wędliny i sery zbywać chociażby do miast, gdzie setkami pudów słodycze fabryczne i pikantne zakąski się konsumują i zbywców bogacą - zauważa Biełozierska, niemal dekadę przed "Ziemią obiecaną" słusznie definiując drenaż wsi z zaściankowej szlachty, ekspansję miast jako błyskawicznie rosnącego rynku i potrzebę zaangażowania się drobnych posiadaczy ziemskich w handel.
Patrząc na "Nową praktyczną gospodynię litewską" w jeszcze szerszej perspektywie, widać tak dzisiaj podkreślaną opozycję między żywnością domową, ekologiczną, a masową, przetworzoną. Rozumieli to jurorzy wileńskiej wystawy rolniczej nagradzając domowe przetwory. Zresztą aż 16 z 25 rozdziałów książki poświęcone jest różnorodnym domowym przetworom - wódkom, nalewkom, konfiturom, konserwom, sokom, syropom, kompotom, serom, przechowywaniu jarzyn i owoców oraz - od tego zaczyna autorka - sposobom solenia, a więc konserwacji mięsa.
Nie mogła Karolina Biełozierska oszczędzić sobie rozdziału 25, który zawiera jeden tylko przepis, najwyraźniej tak genialny, że autorka postanowiła dołączyć go do zbioru przepisów kulinarnej natury. Rozdział ów nosi tytuł "Doskonała chinowa pomada do włosów".
Choć poza przetworami z mięsa, warzyw i owoców oraz maseł i wyrobem serów, książka zawiera jedynie przepisy na ciasta i słodycze, jednak i dziś mogłaby stanowić doskonałe vademecum domowego wyrobu wędlin i prostych a zapomnianych dziś serów (sera z podśmietania, sera zakopywany w ziemi, chestera zwany tu szesterem i innych).
Pierwsze wydanie książki Małgorzaty Bogackiej.
Polona.pl. Domena publiczna
Książka o wszystkim
Młodsza o siedem lat "Powszechna kuchnia swojska" Małgorzaty Bogackiej (1896, Nowy Sącz) była hitem! I odpowiedzią wprost na postulat „postępu”. Ten termin zresztą bez przerwy pojawia się w przedmowie. - Postęp ta olbrzymia i wszechwładna, przeważnie zbawienna, a iście żywiołowa siła i potęga wszystko na świecie kolejno zmienia i przekształca, upraszcza, pogłębia i doskonali, przysparza coraz więcej tworów przyrody ku wygodzie i przejemności dla zdrowia i bezpieczeństwa „króla przyrody”, człowieka - zauważa autorka. I „idzie z postępem” umieszczając kuchnię, - od gotowania bowiem zależy poniekąd i energia ducha, kieszeń, zgoda, sojusz małżeński, gościnność, honor i splendor domu i polityka!.
Nowoczesna kuchnia Bogackiej to całość, zamknięty projekt, oparty na zasadach higieny, medycyny, nauki, to „holistyczna” propozycja mająca na celu zachowania zdrowia człowieka, w dodatku (ta moda była już powszechna) „w zgodzie z naturą”.
To książka zupełnie inna niż propozycja Biełozierskiej, na ponad 450 stronach roi się od przepisów na nowoczesne dania. Zresztą rozbudowany tytuł, choć książka nowoczesna, przyciąga jakąś nienowoczesną zgoła złożonością. Pełen tytuł bowiem brzmi: "Powszechna kuchnia swojska oparta na wieloletnim doświadczeniu i zdrowotno-dietetycznych zasadach, obejmująca ogólne pouczenie, jako też szczegółowe wskazówki i przepisy przyrządzania tanich i smacznych, a przy tym zdrowych pokarmów i napojów wszelkiego rodzaju oraz wszelkie wiadomości i sekrety kuchenne z przydaniem dyspozycji obiadowych, na wieczerze i wszelkie przyjęcia i uroczystości doroczne, zamiany wag i miar dawniejszych na teraźniejsze i odwrotnie etc. etc."
Jak żyć?
Mimo dość pokaźnej objętości książki, liczba potraw w poszczególnych działach jest stosunkowo niewielka. Zup jest jedynie 46, za to nie ma tam przepisów pod hasłem „innym sposobem”, „inaczej”, „inny barszcz” itd., czyli licznych wariantów dań tak popularnych w książkach kucharskich jeszcze całkiem niedawno.
Dyscyplina towarzyszy kolejnym działom - dań z wołowiny autorka wymienia 52, z cielęciny - 38, z baraniny - zaledwie 15, a z powszechnie dostępnej i niedrogiej wieprzowiny - tylko 37. Dań z ryb, raków, ostryg i „żabek” jest tu za to aż 54. Dominują tańsze „potrawy z jaj i mąki” oraz mieszane – mączno - mięsne a więc oszczędnościowe. Proporcje ciast i słodyczy do całej reszty zawartości (w sumie 126 nie licząc konfitur, marmolad i słodkich przetworów) świadczą o kulinarnych upodobaniach epoki.
Dodatek stanowią praktyczne porady gospodarskie (np. sposób wyrabiania kitu), propozycje obiadów na cały rok oraz - od tego książka Bogackiej się zaczyna - zbiór zasad savoir-vivre’u, sposobów przyjmowania gości, wyposażenia domu prowadzącego salon. Książka kucharska opowiada o menus i sposobach zachowania na balach, rautach, przyjęciach, żurfiksach, „poufnych spotkaniach, herbatach i wieczorkach”. Oraz zawiera uwagi dotyczące wystroju i… stroju.
Sam koniec wieku XIX zapowiada więc treść książek kucharskich, która niebawem stanie się niezwykle popularna (zasady i sposoby przyjmowania gości), a z czasem - jako temat - uzyska książkową niepodległość będąc autonomicznym tematem wielu publikacji. Podejście Bogackiej do zasad dobrego wychowania (i do gotowania) jest pragmatyczne i zapewne tym właśnie, szczerym stawianiem spraw, zdobyła tak ogromną popularność.
- Zdarza się często, że mamy wielką ochotę wyjść z domu: a wtem gość nadchodzi… Prawdziwa znajomość świata wymaga: nie dać poznać po sobie nieprzyjemnego uczucia, doznawanego w tej chwili i poświęcić własną spodziewaną przyjemność w celu okazania grzeczności dla odwiedzającej nas osoby - pisze bez ogródek. W innym miejscu: - Niech Bóg uchowa każdego od rozmów o polityce - zwłaszcza, jeśli biesiadnicy są przekonań odmiennych!
Przypomina to słynne, starsze o stulecie, francuskie podręczniki wydawania przyjęć i rozprawy o jedzeniu, zresztą na Anthelme’a Brillat-Savarina Bogacka powołuje się w przedmowie. Zresztą, pomimo galicyjskiego obywatelstwa i sympatii (kilka austriackich przepisów, wspomnienie „członków Najdostojniejszej Cesarskiej Rodziny”), autorka często spogląda ku Francji. Trzeba jednak zaznaczyć, że o ile książka Biełozierskiej wyraźnie adresowana jest do gotującej i oszczędnej czytelniczki, w "Powszechnej kuchni swojskiej" składnikami szafuje się raczej hojnie i często wspomina się o służbie. To już ostatni raz. Tak wyczekiwana nowoczesność w końcu nadejdzie.
Tort czekoladowy.
Fot. Tracy Hunter. Creative Commons BY 2.0
„Tort czokoladowy” z "Powszechnej kuchni swojskiej"
Pół kilograma oczyszczonych migdałów ususzyć, utłuc je miałko wraz z szarą łuską i przełożyć do makutry, dodać 32 dkg cukru miałkiego, wbić po jednemu 24 żółtka i wycierać ciągle w jednę stronę przez godzinę. Potem dodać 1/2 kg dobrej utartej czekolady, 6 g cynamonu, ubitą pianę z 12. białek - i to ostrożnie wymieszać. W końcu nasmarować formę tortową niesolonem masłem, wysypać tartym sucharkiem, przełożyć weń masę i upiec. Po wyjęciu ulukrować tort i ubrać podług gustu.
Mikserem, robotem lub blenderem pracuje się szybciej niż w makutrze. Nie trzeba ucierać godzinę, wystarczy osiągnąć jednolitą, gładką masę. Piec w 170-175 stopniach przez 30-40 minut, sprawdzać patyczkiem.
Łukasz Modelski
12.01.2025 / 10:00
