Przewodnik Michelin pojawia się na rynku od 1900 roku. Jedna gwiazdka oznacza, że restauracja serwuje kuchnię na wysokim poziomie, bardzo dobrą w swojej kategorii. Dwie - to znakomita kuchnia, w której przejawia się wyrafinowanie i talent. Trzy - to kuchnia, której twórcy osiągnęli wyżyny talentu i można ją uznać za dzieło sztuki. Jak podaje Michelin, kryteriów oceny jest pięć: jakość produktów, połączenie smaków, biegłość technik kulinarnych, sposób, w jaki w daniach przejawia się indywidualność kucharza oraz spójność całego menu.

Przewodnik Michelin Polska, jak poinformowano we wtorek, obejmuje obecnie 108 restauracji, w tym nową restaurację wyróżnioną gwiazdką Michelin, co zwiększa liczbę lokali z tym prestiżowym odznaczeniem do siedmiu.

Do grona polskich restauracji odznaczonych gwiazdką dołączyła warszawska hub.praga. To szósta restauracja w Polsce posiadająca jedną gwiazdkę; jeden lokal - krakowska Bottiglieria 1881 - ma dwie gwiazdki. Jedną gwiazdkę utrzymały: Arco by Paco Pérez w Gdańsku, Giewont w Kościelisku, Muga w Poznaniu oraz warszawskie NUTA i Rozbrat 20.

Oprócz nowej gwiazdki Michelin ogłoszono też siedem kolejnych wyróżnień Bib Gourmand dla polskich restauracji. Nagroda ta, nazwana na cześć Bibenduma – oficjalnej nazwy ludzika Michelin – przyznawana jest lokalom oferującym wysokiej jakości kuchnię w rozsądnej cenie.

"Gwiazdki Michelin mają ogromne znaczenie, nie tylko w Polsce, ale i na całym świecie. W Polsce ta tradycja przyznawania gwiazdek nie jest długa, ale klienci interesują się takimi restauracjami; przyznanie odznaczenia jest głośnym, ważnym wydarzeniem" - zauważył w rozmowie z PAP Sławomir Grzyb z Izby Gospodarczej Gastronomii Polskiej (IGPP).

W jego ocenie klienci, którym zależy na doznaniach "artystycznych, smakowych na pewno korzystają z odznaczonych lokali, sprawdzają je". "Podejrzewam, że ma to duży wpływ na liczbę odwiedzających gości" - stwierdził.

Zauważył, że liczba polskich restauracji z gwiazdkami Michelin jest nieduża, a więc rywalizacja jest znikoma. "Im więcej będzie jednogwiazdkowych lokali, tym więcej dwu- i trzygwiazdkowych. To jest naturalne" - powiedział, dodając, że widzi "przestrzeń do zapełnienia".

Zdaniem Grzyba niewielki przyrost liczby odznaczonych polskich restauracji sugeruje, że potrzebna jest "ewolucja" związana z ogólnym wzrostem jakości usług gastronomicznych oraz jakości życia.

Przedstawiciel IGGP zwrócił uwagę na trud, jaki wiąże się z prowadzeniem odznaczonej restauracji. "Z jednej strony trzeba zapewnić pewien poziom standardu i go utrzymać. Z drugiej strony klientów chętnych do spróbowania tak wysublimowanej kuchni musi być wystarczająca liczba, aby utrzymać płynność finansową lokalu" - podkreślił.

W ocenie przedstawiciela branży, starania o podniesienie poziomu polskich restauracji na wzór francuskich lokali zapoczątkowało wielu zagranicznych, znanych i szanowanych kucharzy, jak i gastronomicznych celebrytów. Grzyb wymienił takie postaci jak Kurt Scheller, Giancarlo Russo czy Jean Boss.

Właścicielem odznaczonej we wtorek przez Michelin restauracji hub.praga jest Witek Iwański. Rozmówca PAP wskazał, że zna go od 20 lat. "Wtedy zwyciężał w Kulinarnym Pucharze Polski 2006. Zrobił na mnie wielkie wrażenie jak spotkałem go w Luksemburgu na Kulinarnym Pucharze Świata 2010, gdzie przyjechał jako młody kucharz na własny koszt. Kibicuję mu do dziś w trudnej drodze przedsiębiorcy" - zaznaczył Grzyb.

W tym roku, oprócz nowych gwiazdek i wyróżnień Bib Gourmand, przyznano również cztery Nagrody Specjalne Michelin dla wyjątkowych osób i zespołów, które w minionych miesiącach szczególnie zachwyciły Inspektorów Przewodnika Michelin.

"Cieszę się, że Przewodnik Michelin w Polsce ponownie się rozszerzył, obejmując dynamiczny, a przy tym zachwycający pod względem architektury Wrocław. Nasi słynni anonimowi Inspektorzy znaleźli tu wiele restauracji godnych polecenia – w tym trzy, które zasłużyły na wyróżnienie Bib Gourmand" – skomentował dyrektor międzynarodowy Przewodników Michelin Gwendal Poullennec, cytowany w komunikacie, udostępnionym mediom.

"Podróżując po Polsce Inspektorzy byli pod wrażeniem tempa, w jakim rozwija się lokalna scena kulinarna. Nowe pokolenie szefów kuchni chętnie sięga po lokalne składniki, jednocześnie kształtując nowoczesny styl rodzimej kuchni, robiąc to z niezwykle pozytywnym nastawieniem. Również ogromnie cieszy mnie fakt, że Polska zyskała kolejną restaurację z gwiazdką Michelin. To wspaniała wiadomość dla całej krajowej branży gastronomicznej" - ocenił Poullennec.

Gwiazdki przyznawane przez przewodnik Michelina to tradycja sięgająca ponad stu lat. W Polsce gwiazdkę pierwszy raz uzyskała w 2013 r. restauracja z Warszawy, następnie - w Krakowie, Poznaniu, Kościelisku, Gdańsku.

Izba Gospodarcza Gastronomii Polskiej została zarejestrowana 28 lipca 2020 r. i obecnie skupia 834 restauratorów. (PAP)

jls/ mmu/ ktl/