Po wojnie szukano autorki biblii polskiej kuchni nowych czasów. Państwowy Zakład Higieny zatrudnił związaną ze Śląskiem Helenę Kulzową-Hawliczkową, legendarną kucharkę, która już przed wojną wydała książkę kucharską pod tym samym tytułem. Tu trzeba wspomnieć o redaktorkach trzech przedwojennych wydań książki pod tym samym tytułem – Jadwidze Izdebskiej (1. wydanie) i Marii Gałeckiej (2. i 3. wydanie). To prawdziwa sztafeta pokoleń, przy odrobinie dobrej woli można nawet mówić o ciągłości przekazu przepisów polskiej kuchni, choć przecież książka z roku 1912 i ta z 1954 to różne Polski, różne warunki, różne kultury i różne kuchnie. Po wojnie Helena Kulzowa nie może korzystać z przedwojennych receptur, bo nie używa się już jaj na kopy, nie szafuje masłem ani polędwicą.

Nie wolno jej także sięgać do rzekomo burżuazyjnych obiadów Lucyny Ćwierczakiewiczowej. Kuchnia polska ukazała się w roku 1954 i od razu stała się bestsellerem. Podobnie jak jej niezliczone, kolejne i modyfikowane wydania. Kuchnię polską wydawano niemal co rok po wojnie (także po upadku komunizmu). Do roku 2005 roku ukazało się 47 wydań, potem nie tak łatwo je policzyć – książek pod tym tytułem ukazywało się sporo. Łącznie nakład można pewnie ocenić w przybliżeniu na ok. pięć milionów egzemplarzy. Zacznijmy jednak od początku.

 

Jak w Sowietach
Książki kucharskie są, jak już wiemy, czymś więcej niż tylko zbiorem przepisów. Pełnią przeróżne funkcje, także państwowotwórcze, ideologiczne, bywają narzędziem inżynierii społecznej.  W Związku Sowieckim, pod auspicjami resortu handlu, kierowanego przez niezniszczalnego Atanasa Mikojana (53 lata w Komitecie Centralnym partii!), powstała jedna z najsłynniejszych publikacji kulinarnych świata socjalistycznego – Księga o smacznym i zdrowym jedzeniu. Jej pierwsza wersja ukazała się w roku 1939 roku, a kanoniczne wydanie z 1952 roku stało się wzorcem ujednoliconej, „napisanej” przez państwo książki kucharskiej dla całego bloku wschodniego. Była to książka osobliwa: pełna cytatów ze Stalina, nasycona propagandą, ale jednocześnie praktyczna i – co kluczowe – jedyna, która zbierała (wybrane oczywiście) przepisy z całego ogromnego terytorium ZSRR.

W PRL pomysł postanowiono powtórzyć. Na początku lat 50. władze uznały, że nowa rzeczywistość społeczna potrzebuje własnego, normatywnego poradnika kulinarnego. Zadanie przygotowania takiej publikacji powierzono istniejącemu od lat 20. Państwowemu Zakładowi Higieny, a formalnym koordynatorem projektu został w roku 1951 profesor Aleksander Szczygło. Był on jednak lekarzem, nie kucharzem. Gotowanie znał z teorii niż z praktyki, a gra na czas sprawiała, że prace nad książką nie posuwały się do przodu. Dopiero pełzający przełom po śmierci Stalina w 1953 roku sprawił, że projekt zaczął nabierać realnych kształtów. Wtedy też powstał zespół redakcyjny, na którego czele stanął młody doktor z Działu Higieny Żywienia Państwowego Zakładu Higieny, Stanisław Berger.

 

 

Stare i nowe
Dobór przepisów w pierwszym wydaniu Kuchnia polskiej realizuje zamówienia – nie znajdziemy tam „burżuazyjnych” receptur Kiewnarskiej czy Disslowej. A jednak wtedy, w roku 1954, wydaje się jeszcze, że nie ze wszystkiego da się zrezygnować. W książce znajdziemy więc placuszki z parmezanu, grasicę, makaroniki czy cztery przepisy na móżdżek, Mało tego, mityczny górnik w połowie lat 50. miał, według autorki, jadać dania w sosie Ravigotte, pod beszamelem lub z dodatkiem sosu Cumberland, sałatę z winegretem, zupę Solferino, zrazy po Nelsońsku, torcik Fedora i baranie ragout. Oraz zapoznawać się ze smakiem salsefii, tapioki i frytek (w wydaniu z roku 1956 pojawia się przepis na złociste frytki smażone na wołowym łoju – świetny pomysł). Kulzowa-Hawliczkowa wciąż jednak wierna jest założeniu, że książka kucharska ma uczyć gotowania od podstaw. Dowiadujemy się z niej więc jak zrobić kruche ciasto, dobrać mięso do danego dania, sprawiać ryby, ukręcić majonez czy ugotować jajka w koszulkach. Albo – ciężko wyzbyć się przyzwyczajeń – przyrządzić bażanta. Zgodnie z zamysłem książka stała się powszechnym prezentem ślubnym wręczanym pannom młodym. Ponieważ w PRL wznawiano ją co rok-dwa lata, niebawem stała się najpopularniejszą w dziejach polską książką kucharską, a jej przepisy wpłynęły na co najmniej trzy pokolenia domowych kucharek. Ma Kuchnia polska jeszcze jeden walor, którego nie można przecenić – kolejne wydania podlegały modyfikacjom odzwierciedlającym zarówno kulinarne mody, jak i – przede wszystkim – sytuację na rynku żywności. Jej dostosowywane do aktualnej rzeczywistości przepisy stanowią zarówno świadectwo zmieniającej się historii, jak i szczegółowy zapis socjologiczny polskich zwyczajów kulinarnych i obrazu polskiego stołu na przestrzeni półwiecza. Helena Kulzowa-Hawliczkowa żyła 85 lat. W symbolicznym roku przełomu – 1989 – pochowano ją na cmentarzu w Bielsku-Białej. Jej książkę jeszcze wznawiano, ale w polskiej kuchni miała właśnie nastąpić potężna zmiana.

Gołąbki z mięsem i ryżem z Kuchni polskiej

Składniki: 

• 1 duża główka kapusty białej (luźnej)
• 500 g mielonego mięsa wieprzowego (np. łopatka)
• 1 szklanka ryżu (ugotowanego na półtwardo)
• 1 duża cebula
• 1 jajko (opcjonalnie, dla spójności)
• Sól, pieprz, majeranek do smaku
• Tłuszcz do smażenia (smalec lub olej)
• Bulion warzywny lub mięsny do podlania

Sos: Przecier pomidorowy, śmietana, mąka do zagęszczenia. 

Przygotowanie: 

1. Z kapusty wyciąć głąb, sparzyć główkę w całości we wrzątku, zdejmując miękkie liście (ściąć zgrubiałe nerwy).
2. Ryż ugotować, ostudzić. Cebulę drobno posiekać i zeszklić na tłuszczu. Mięso wymieszać z ryżem, cebulą, jajkiem i przyprawami na jednolitą masę.
3. Nakładać farsz na liście, zwijać ciasno (boki do środka).
4. Układać gołąbki ciasno w garnku wyłożonym liśćmi kapusty. Zalać bulionem do ¾ wysokości, dusić na małym ogniu ok. 40-60 min.
5. Wywar z duszenia połączyć z przecierem pomidorowym, zagęścić śmietaną z mąką, wymieszać.